Miguel De Achaval, CEO de Inversora Juramento, entiende que el mercado internacional de la carne vacuna está entrando en una etapa de mayor segmentación, donde ya no alcanza con analizar al producto bovino como una sola categoría.

A su juicio, se está profundizando una división entre una carne de mayor volumen y perfil commodity y otra diferenciada por calidad, capaz de capturar mejores valores en consumidores con mayor poder adquisitivo.

Durante una entrevista con Valor Agro, De Achaval planteó que esta separación será cada vez más importante para definir las estrategias productivas y comerciales de los países exportadores. “Vamos a ver una cosa que nunca vimos antes: se nos abrió el mercado en dos. Uno commodity y otro más de calidad, más específico”, señaló.

El empresario explicó que esta diferenciación también está vinculada al tipo de producción y al perfil racial de los animales. Al referirse a una reciente conversación con el analista australiano Simon Quilty, indicó que las perspectivas de precios no necesariamente son iguales para toda la carne bovina.

Según De Achaval, el escenario de mayor valorización estaría especialmente asociado a carnes provenientes de ganado Bos taurus, cuya producción es más limitada y puede orientarse hacia consumidores dispuestos a pagar un diferencial por atributos específicos. “Lo que se va a producir se va a producir para gente que tiene capacidad adquisitiva para pagar un poco más”, comentó.

En contrapartida, señaló que los segmentos de mayor volumen, asociados a un producto más estandarizado y con fuerte competencia internacional, podrían encontrar mayores dificultades para continuar trasladando aumentos de precios.

Para De Achaval, esta nueva configuración del mercado representa una oportunidad concreta para Argentina y Uruguay, donde existe una importante base de razas británicas y sistemas productivos con condiciones para posicionar carne diferenciada.

El desafío, sostuvo, pasa por evitar competir únicamente por volumen y comenzar a construir una identidad comercial más clara alrededor de la calidad. “Eso es lo que tiene que hacer Argentina y Uruguay: separarse y clasificarse diferente”, afirmó.

Más allá de las diferencias productivas entre países, De Achaval sostuvo que cada origen debe buscar la mejor forma de potenciar las características propias de su carne y evitar ingresar en una competencia basada exclusivamente en precio.

En ese sentido, consideró que el mercado internacional ofrece espacio para productos con mayor grado de especificidad, siempre que exista capacidad para demostrar y sostener esos atributos frente al comprador.

La diferenciación, remarcó, no depende únicamente de la industria frigorífica. Para que una estrategia de calidad sea consistente, debe involucrar a todos los eslabones de la cadena. “Desde el criador, productor, terminador, frigorífico. Toda la cadena en ese punto específico tiene que estar más unida que nunca”, expresó.

Para el empresario, pueden existir discusiones comerciales entre los distintos actores de la cadena respecto al precio de la hacienda, las condiciones de compra o la distribución de márgenes, pero el producto final debería funcionar como un objetivo común. “A nivel operativo, producto final en el cual todos estamos involucrados, el objetivo es uno. No hay varios objetivos”, señaló.

Y resumió ese desafío en una palabra: “Calidad”.

Medir correctamente para construir un producto superior

De Achaval también puso énfasis en la necesidad de mejorar los sistemas de medición y clasificación cuando el objetivo es producir carne diferenciada.

En ese punto, advirtió que determinadas herramientas utilizadas sobre el animal vivo pueden servir para orientar decisiones genéticas o productivas, pero no necesariamente reemplazan la evaluación final de la carne una vez faenado el animal.

Mencionó particularmente las ecografías utilizadas para estimar características como área de ojo de bife y marmoleo. Según explicó, estas tecnologías son útiles para marcar tendencias, aunque deben interpretarse correctamente. “La ecografía es un instrumento para ir marcando una tendencia, pero no más que eso. No es una toma de decisión exacta”, expresó.

De Achaval destacó que la evaluación definitiva de atributos como el marmoleo debe realizarse directamente sobre la carne, una vez que la res se encuentra en el frigorífico.

Como ejemplo, mencionó el sistema estadounidense, donde las asociaciones de criadores utilizan información ecográfica como herramienta de selección, mientras que los programas de certificación comercial determinan la calidad sobre el producto final.